Je maso zdravé?

Vše, co potřebujete a chcete vědět včetně praktických informací navíc (…které nikde na jednom místě nenajdete!)

Článek, který se právě chystáte číst, vznikl původně jako pouhý příspěvek na mých FB stránkách. Pro jeho úspěch mezi čtenáři a především jeho komplexnost, pohled “na věc” z několika perspektiv si však zaslouží mít své místo tady na webech. Byl také rozšířen o mnoho praktických a dopňujících informací.

Upozornění: článek si neklade za cíl přesvědčit o prospěšnosti masa pro lidské zdraví jeho odpůrce – tedy rozebrat důvody, PROČ je (při splnění jistých předpokladů – viz níže) zdravé a nabídnout výčet makronutrientů a mikronutrientů, které za tím stojí. Vychází z předpokladu, že stojíte na straně faktu, že maso a určité živočišné výrobky (jako jsou vejce – konkrétně žloutky) obsahují pro lidský organismus některé nezbytné makroživiny (u masa to jsou tedy kompletní aminokyseliny – bílkoviny) a především ale mikroživiny (vitamíny, minerály, stopové prvky), které v jejich vysoce dostupné formě pro tělo, tedy dobře vstřebatelné a využitelné, pouze v rostlinné říši nenajdete. Patří sem také předpoklad, úzce související s právě uvedeným, že díky konzumaci masa u našich dávných předků se lidský druh mohl vyvinout do podoby, v jaké ho známe a vidíme fungovat dnes. Z toho pochopitelně vychází jeho podstatný vliv na lidské zdraví (opět však za splnění jistých předpokladů).

Co se týče zdraví, tak veganská strava nikdy nebude poskytovat všechny živiny potřebné pro optimální lidské zdraví, efektivní metabolismus a hormonální činnost – v jejich pro tělo vysoce dostupné a vstřebatelné formě (a nemyslím jen tu už trochu nudnou a proslulou B12, ale i některé pro tělo dobře využitelné aminokyseliny, omega-3 mastné kyseliny EPA a DHA – konverze z rostlinných ALA je naprosto nedostatečná, to ani nestojí za řeč; cholin a nebo třeba cholesterol z živočišných potravin nezbytný pro správnou syntézu hormonů). Tudíž nikdy nemůže být východiskem k dlouhodobému!, ne-li trvale udržitelnému zdraví. Živiny ze syntetických suplementů (tedy ty, které se dají suplementovat), přijímané v jejich koncentrované a od ostatních složek oddělené podobě, mají pro naše tělo úplně jinou využitelnost a vstřebatelnost než ty z celistvých potravin v kontextu celkové, zdraví prospěšné stravy (všechno souvisí se vším…příroda je chytrá).

Článek – společně se článkem o vlivu lepku na zdraví a komplexním článkem o stravě podporující zdravý metabolismus – může být doplněním informací pro všechny, kteří se již v oblasti výživy a zdraví nějakou dobu pohybují (tzv. ví, co dělají a kam v tomto ohledu směřují) a samozřejmě poskytnout informace a vodítko všem, kteří na své cestě za zdravím začínají a chtějí začít se změnou právě u stravy. Změnou, která je prospěšná univerzálně pro všechny a může být považována za “základní pilíř” – zaměřit se tedy na lepek, konzumaci masa v určitém kontextu/z určitých zdrojů (viz tento článek) a vyřazení ultra průmyslově zpracovaných potravin pokud je konzumujete na pravidelné bázi (výrobky z dlouhým seznamem ingrediencí, s konzervanty, pojivy a s obtížně vyslovitelnými složkami, trvanlivé, klasické “průmyslové” pečivo, konzervy, polotovary, cukrovinky v pestrobarených obalech, fast food – “junk food”…). Další informace potom mohou naleznout v již zmíněném článku o vhodné stravě jako takové.

„Maso není zdravé!“

Nedávno v jisté diskusi na stránkách o výživě zazněl komentář od jedné diskutující, že prý „…je špatné doporučovat maso a živočišné tuky, maso zdravé není, obzvlášť každodenně, říká to výzkum“. Opravdu?

Sdílím svůj komentář z diskuze na toto tvrzení, který je vlastně shrnutím problematiky:

“ Maso a živočišné tuky zdravé jsou, i každodenně, to říká výzkum. Ale máte pravdu, že zdravé nejsou, pokud to je * maso a živočiš.potraviny pocházející z velkochovných zvířat (tedy klasicky nákup v supermarketech/konvenčních řeznictvích), * nevhodně upravené a nebo ve formě * nekvalitních, průmyslově zpracovaných uzenin; dále pokud člověk jí * pouze svalové části masa a nezařazuje pravidelně také ryby/vývary/vnitřnosti/maso s kůží.

* Maso taktéž nesplňuje svoji prospěšnou úlohu, pokud je součástí stravy plné průmyslově zpracovaných potravin, polotovarů, omega-6 rostlinných tuků a trans tuků a nadbytku sacharidů/cukrů (množství je však dle každého jednotlivce a jeho situace individuální), sacharidů především těch průmyslově zpracovaných (a obsahujících lepek v jeho nejhorší formě) a z dalších, ne příliš vhodných zdrojů (například obtížně stravitelné celozrnné obiloviny a luštěniny, nedůkladně připravené, některé alergenní a anti-metabolické – viz níže).

* Stejně tak ale nemusí být maso záchranou vašeho zdraví (ať už se potýkáte s jakoukoli obtíží), pokud ho přiřadíte do jídelníčku velmi bohatého na antinutrienty z tzv. „zdravých“ potravin (kde vám může škodit – s různými projevy na vaše zdraví – právě nadbytek antinutrientů zamezující vstřebávání živin a narušujících trávení/metabolismus, potenciálních alergenů, špatně stravitelných složek jako je např.nadbytek vlákniny). Pro mnohé lidi může být tento pohled překvapivý. Mám teď na mysli takovou tu obecně vnímanou “zdravou” stravu převážně z rostlinných zdrojů plnou slupek, semínek, vlákninycelozrnné obiloviny ve větším množství (o to hůř, pokud obsahují lepek), luštěniny a ořechy konzumované pravidelně a ve velkých množstvích, velké množství syrové, tepelně neupravené zeleniny apod. – a mnoho lidí se navíc nevěnuje jejich vhodné/dostatečné úpravě (dobře doměkka uvařit, před uvařením namočit, někdy nechat i fermentovat a podobné postupy, které redukují částečně některé potenciálně negativní vlivy antinutrientů, zlepšují stravitelnost a využitelnost a které také používali naši předci, pokud tyto potraviny tedy konzumovali).
Toto téma zmiňuji i v článku o stresu (pojednávajícím o fyzických i psychických stresorech, procesech v těle, které za stresovou reakcí stojí atd.) a přirozeně i vyplývá z článku o stravě podporující metabolismus, tedy „skutečně zdravé stravě“.

* Sluší se zmínit ještě jednu poznámku ke “zdravé stravě”: jako “zdravé” jsou také propagovány dnes moderní bezlepkové výrobky, potravinářský průmysl využívá módní vlny “bezlepkovosti”. Na stravě z přirozeně bezlepkových potravin není samozřejmě nic špatného (přímo naopak, lepku doporučuji se vyhýbat), ale špatné je, pokud bezlepkový jídelníček obsahuje průmyslově zpracované bezlepkové výrobky – jedná se o stejný junk food jako v případě průmyslově zpracovaných výrobků obsahujících lepek! Stačí si přečíst složení bezlepkových sušenek, trvanlivých chlebů, pečících směsí a naleznete konzervanty, stabilizátory, nekvalitní rostlinné tuky, trans tuky, glukózo-fruktózový syrup (ze sladidel nejhorší) nebo umělá sladidla, lecitiny a obecně přidané látky pro zdraví nevhodné. Plus je zde onen fakt, že se jedná o průmyslové zpracování – prokázané jako nevhodné pro zdraví samo o sobě ze své podstaty (stejně jako u podobných produktů s lepkem). Tyto výrobky navíc obsahují v drtivé většině případů také potenciální alergeny a dráždidla, která mohou mít podobný efekt jako lepek (obzvlášť u lidí s již narušeným zdravím, kteří se z tohoto důvodu lepku vyhýbají!) – např. problematická sója (nejen jako možný alergen, ale bohatá na antinutrienty a fytoestrogeny), kukuřice v nevhodné formě (GMO, pesticidy), denaturovaný/deproteinovaný pšeničný škrob (ten je z mého ohledu opravdu vrcholem v bezlepkové dietě). Vařte si a správně upravujte bezlepkové obiloviny (a další suroviny) doma v jejich přirozené formě (zrna, vločky); na pečení používejte jednodruhové bezlepkové obilné i bezobilné mouky (jako je např.kokosová, mandlová mouka, mouka z manioku/cassavy), tapiokový nebo arrowroot škrob a jejich vzájemné kombinace (ne předem namíchané směsi – obzvlášť ne ty, které obsahují sóju, deproteinovaný pšeničný škrob, kukuřici jakožto převažující obilovinu, lecitiny, konzervanty…).

Podobným “zdravým” případem jako bezlepkový junk food jsou různé náhražky masa ve formě veganských párků, paštik,pomazánek, burgerů – opět průmyslově zpracované trvanlivé produkty, s konzervanty, zbytečnými škroby, alergenními složkami (sója, kukuřice, někdy lepek apod.), rostlinnými omega-6 tuky. Bezmasá strava založená na těchto produktech nemá se zdravím mnoho společného – to však v článku o mase řešit nemusíme 🙂

* Výhrou také nemusí být přiřadit maso do jídelníčku bohatého na různé formy mléčných výrobků, obzvlášť pokud pocházejí z konvenčních zdrojů (velkochovů), mají nekvalitní složení (přidaná barviva, konzervanty, přidaný cukr nebo umělá sladidla, zahušťovadla…), jsou pasterizované/homogenizované a nebo, byť ze sebelepších zdrojů nebo ve “vhodné” formě, jsou předmětem alergie nebo intolerance u daného jedince (kterému může vadit buď laktóza, syrovátka, kasein  typu A1 nebo dokonce i méně problematický kasein A2). Něco jsem již zmínila v článku Jak škodi lepek, najdete to v odstavci „Opiáty, gluteomorfin a náš mozek (…a také kasomorfin)“, dále v článku Strava podporující zdravý metabolismus. Rozhodně nejsem odpůrcem všech mléčných výrobků jako takových a pro každého; jisté typy bývají často tolerované i lidmi, kteří mají intoleranci kaseinu/laktózy nebo se jim z různých důvodů úplně vyhýbají (často však zbytečně – existují totiž velké rozdíly typ od typu, možnosti a faktory, které hrají roli). Tím se však dostáváme jednak k jinému, samostatnému tématu mléčné výrobky a jednak k důležitosti kontextu celé naší stravy a tedy zpět konkrétně k masu a jeho prospěšnosti.

Je tedy pravdou, že za výše uvedených faktorů a předpokladů si potom člověk každodenním masovým hodováním zdraví pravděpodobně nespasí 🙂 “ Tímto byl komentář v oné diskuzi zakončen.

Nezoufejte, pokud jste v oblasti funkční výživy a stravy podporující váš metabolismus teprve na začátku a celý kontext vaší stravy chcete změnit ku prospěchu zdraví – možná se vám to teď zdá jako mnoho informací, ale začít můžete postupnými změnami. První změnou může být právě konzumace masa dle faktorů, o kterých si přečtete níže. (…a současně také vyřazení průmyslově zpracovaných produktů, pokud je stále konzumujete hojně na denní bázi, a začít si jídlo připravovat doma ze základních potravin-surovin).

Hlavní, rozhodující faktory

Pojďme se teď podívat tedy na faktory, které hrají ve stravě obsahující maso roli (mimo kontextu celé stravy, který jsem dostatečně rozvedla v onom komentáři výše):

1) Jak už dlouhodobě zdůrazňuji naprosto určující v tom, zda je maso zdravé nebo ne, je jeho kvalita a zdroj, odkud pochází.

* Vždy (a to je priorita ve vašem jídelníčku mezi ostatními bio potravinami a relativně “dražšími” produkty, když se rozhodujete, zda koupit bio v případě nedostatku finančních prostředků nebo dostupnosti!) volte maso v bio kvalitě nebo alespoň z malých farem a chovů. Není to jen o etice, ekologii a srdceryvném „soucítění se zvířátky“, jak na to někteří s posměchem nahlíží, ale má to přímý vliv na vaše zdraví (buďte tedy aspoň sobečtí…): jste totiž doslova to, co jedlo zvíře (a jak žilo), které vy jíte. Ovlivňuje to také obsah živin v mase/živočišných produktech. Takové maso obsahuje to, co má (tedy odlišný poměr živin a prospěšných tuků) a neobsahuje to, co nemá (hormony, antibiotika, pesticidy a nevhodné látky z krmiv, antinutrienty z krmných obilovin, ale také převahu pro-zánětlivých polynenasycených omega-6 mastných kyselin (forma tuků, kterou i tak běžný člověk konzumuje ve stravě nadbytek na úkor omega-3 mastných kyselin; jejich vyvážený poměr má zásadní dopad na zdraví našich buněk, jsme tedy tímto u kořene veškerého zdraví!). Způsobuje to fakt, že zvířata z velkochovů jsou krmená obilím, sójou a krmnými směsmi, které samozřejmě ovlivňují složení jejich organismu, tedy masa, a které mimochodem nemají s jejich přirozenou stravou (trávou, popř. také hmyzem a žížalami u drůbeže 🙂 ) nic moc společného. Zvířata taktéž nemají možnost pohybu venku (vlastně skoro jakéhokoli pohybu), což se pochopitelně projeví.

U červeného masa je vzhledem k obsahu omega-6 a omega-3 mastných kyselin obzvlášť důležité, aby se zvířata pásla celý svůj život na trávě, tedy volný chov (v zimě potom seno) – u nás je takové maso poměrně dobře dostupné. Platí, že pokud seženete zrovna pouze hovězí z malé farmy, kde  se zvířata pasou, ale jsou dokrmována obilovinami, je to pořád lepší varianta než z velkochovu. U kuřat a veškeré drůbeže je také ideální čistě volný venkovní chov (t.j. běhají na trávě a nejsou krmena obilím, sójou nebo něčím horším, ale pouze jejich skutečně přirozenou potravou) – ten ale není v ČR stále přítomný, proto jsou lepší možností než velkochovná kuřata alespoň malé farmy a bio farmy; u krůty potom nejvhodnější alespoň původ ČR a ideálně i ta menší farma; vepřové taktéž nejlépe z lokální/menší farmy nebo pokud seženete dokonce bio vepřové.
Ideální se jeví zvěřina – zvířata, která přirozeně žijí venku. Dnes je dobře dostupná i v obchodech (některé supermarkety, e-shopy a online supermarkety, e-obchody s bio bedýnkami – podobně jako u jiných druhů masa…a samozřejmě kamarád myslivec 🙂 ).

Vyhýbejte se tučným rybám z velkých farmových chovů. Mezi nejhorší patří proslulý losos. Farmový losos totiž je stejně jako velkochovná suchozemská zvířata krmen stravou bohatou na pro-zánětlivé omega-6 kyseliny a jelikož se jedná o tučnou rybu, tak jich obsahuje opravdu hodně v neúměrném poměr k prospěšným omega-3 tukům, kvůli kterým je právě vyzdvihován! Vybírejte si tedy lososa z volného moře a řek (omega-3 a ne farmový omega-6). Podobným případem je farmový pstruh (pstruh duhový). Problémem ve farmových chovech je dále podávání antibiotik jakožto prevence šíření chorob; ryby a mořské plody (krevety) žijí běžně v nečistotě natěsnané na sobě, dle něktetrých zdrojů je maso krevet nebo lososa dobarvováno pro tu krásnou zářivě oranžovou/růžovou barvu. U ryb z lovu z moře je dobré pamatovat na pravidlo, že čím je ryba jakožto druh menší, tím níže stojí v potravním řetězci a její maso tedy obsahuje méně těžkých kovů a nečistot z moří, o kterých se v souvislosti s konzumací ryb často hovoří. Nejméně vhodné jsou v tomto ohledu obří druhy tuňáka, žralok, makrela apod. Dobrou volbou jsou samozřejmě také sladkovodní ryby (kapr, sumeček africký, candát, divoký pstruh/nebo ze sádek) mnohdy z české produkce.

Tyto informace o rybách však berte jako vodítko, v Čechách se vzhledem k dostupnosti ryb nějakým kompromisům zřejmě nevyhnete – je však dobré vyhýbat se alespoň relativně nejhoršímu (farmový losos, tuňák obecný/pravý, farmový pstruh, farmové krevety), druhy ryb střídat, respektive nejíst jeden a ten samý druh x-krát týdně, pokud jíte ryby často.
Mořským plodům (krevety, mušle, slávky, ústřice apod.) jsem věnovala samostatný příspěvek na svých FB stránkách, naleznete ho zde a zde – obsahuje podstatné informace především ke krevetám (ve zkratce – krevety seženete většinou mražené –  chceme je ale vždy bez konzervantů, jen se solí! a jejich původ buď z odlovu na volném moři nebo z farmy, ale v bio kvalitě. Takové prodává v ČR dokonce jedna z rozšířených sítí supermarketů. Jinak se u farmových krevet jedná o stejný problém jako u farmových ryb – špína, antibiotika, dobarvování masa).

* Nikdy tedy nekupujte maso/vejce/živočišné produkty z velkochovů, tzn. z klasických supermarketů, řeznictví (pokud tedy není výhradně označeno, že je z volného chovu/bio; další výjimkou je zvěřina a některé ryby). Velkochovné maso také servírují v restauracích a jídelnách (proto je nevhodné se takto stravovat na denní bázi, navíc zde používají na vaření nejlevnější a nekvalitní tuky – pro-zánětlivé rostlinné oleje /tj. omega-6 kyseliny/, navíc v tepelné úpravě, kdy se ještě škodlivý efekt zahříváním zvýší. Vařte si a chystejte jídlo doma z (pro vaši situaci a stav) vhodných, kvalitních a vždy základních, přirozených surovin (tj.ne z polotovarů, instantních, konzervovaných a ultra průmyslově zpracovaných produktů s dlouhým seznamem obsažených ingrediencí).

2) Podstatné v rámci vlivu masa na naše zdraví a v rámci jeho denní součásti v našem jídelníčku je také nejíst pouze svalové části, které jsou však klasicky na talíři nejčastěji z důvodu snadné dostupnosti/zvyku/pohodlnosti (tzn.drůbeží stehna/prsa, steakové úpravy masa, burgery ze svaloviny, vepřové plátky a pečeně – však víte, co myslím).

Konzumací svaloviny se omezujeme na konzumaci zvýšeného množství určitých potenciálně pro-zánětlivých aminokyselin (základních stavebních složek bílkovin), které mohou potom působit anti-metabolicky – tedy zpomalovat metabolickou činnost a činnost štítné žlázy, což opravdu nechceme. Vyvažený příjem aminokyselin je potřeba mimo jiné právě pro správnou funkci jater a detoxikační procesy. Pokud nevyživujeme tělo (zejména tedy naše játra)  tímto vyváženým příjmem aminokyselin a jíme pouze svalové části masa, může to mít zásadní efekt na správnou produkci a konverzi hormonů štítné žlázy. Kromě zánětlivého působení z toho potom plyne tedy i útlum metabolismu, hormonální nerovnováha a všechny problémy s tím spojené a na to narůstající…
Svalovina má také tendenci obsahovat více tuku ve formě omega-6 mastných kyselin v poměru k omega-3 (s výjimkou červeného masa ze zvířat po celý život krmených trávou).

Proto je dobré aminokyselinové spektrum (a také poměr omega-6 a omega-3) vyvážit a to konzumací ryb a mořských plodů, vnitřností, vývarů z kostí a pojivových tkání, vejci a případně i kvalitním hydrolyzovaným kolagenovým proteinem z volně žijících zvířat (u nás na trhu od firmy Great Lakes-zelená krabice nebo Planet Paleo), který se dá rozmíchat za tepla i studena do jídel/zeleninového vývaru/čaje/kávy/koktejlů/kokosového mléka apod., je bez chuti, neztuhne jako želatina a má navíc mnoho dalších zdravotních benefitů (pozitivní vliv na tenké střevo, klouby, kůži, vlasy a nehty). Želatina v prášku z kvalitních zdrojů se potom díky tuhnoucím vlastnostem dá použít do různých dezertů/pudinků/pyré/omáček/domácích želatinových bonbónů nebo opět do zeleninového vývaru (např.Great Lakes – červená krabice; želatina z pytlíku v supermarketech je nevhodná – z velkochovu a nečisté zpracování). /bonusová informace bokem: hydrolyzovaný kolagen je stravitelnější než želatina/.
Tato pestrost je také prospěšná nejen pro náš metabolismus obecně (skrze zmíněné spektrum aminokyselin a vyváženost omega-3 a 6 mastných kyselin), ale má i přímý (okamžitý) účinek na naši trávicí soustavu – maso obsahující přirozeně tuk a jeho jiné části (kůži, pojivové tkáně) se tráví lépe než jen “suchá” prsa nepřirozeně zbavená kůže a mnohdy navíc připravovaná i bez přidaného kvalitního tuku/oleje (o to hůř!). Naši předci tradičně zužitkovali všechny části zvířete tak, jak to dělají ostatně i jiné živočišné druhy v přírodě.

Vězte, že vnitřnosti – zejména játra, ale i jakékoli jiné – jsou opravdovou nutriční bombou. Obsahují mnohonásobně více živin (vitamínů a minerálů pro tělo vysoce dostupných) než svalové části masa na stejnou váhu. V porovnání s rostlinnými zdroji bohatými na živiny byste museli sníst přes 2 kg ovoce, abyste získali stejné množství živin, jaké naleznete zhruba ve 110 g jater. Kromě jiného mezi jejich zdravotní benefity patří také podpora naší detoxikační činnosti, zdraví našich vlastních jater nebo vliv na hormonální zdraví. Vůbec se nejedná o „špinavou“ část masa, jak si někteří myslí. Naopak obsahují mnohem méně toxinů než svalovina právě proto, že v nich probíhají detoxikační procesy (samozřejmě za předpokladu, že stejně jako u svaloviny zvolíte vnitřnosti z kvalitního zdroje viz bod 1) ) ! Mnoho lidí má však k játrům odpor a pamatují si je jako nechutné, tvrdé a hořké cosi, co plave v UHO s rozvařenou instantní rýží/knedlíkem ze školních, závodních a nemocničních komunistických, postkomunistických i (bohužel) současných jídelen. Klíč tkví v jejich správné úpravě a vhodném ochucení – potom se mohou snadno stát pravou delikatesou i pro ty největší odpůrce (Samotné mi trvalo, než jsem vychytala, jak je správně uvařit, ochutit a s čím je nakombinovat – tedy aby mi chutnala a zároveň si zachovala i všechny živiny. Teď patří játra, hlavně vepřová a kuřecí, mezi moje velmi oblíbené maso). Tipy na jejich úpravu naleznete v tomto FB příspěvku.

3) Dále je důležitý kontext celého jídelníčku, v jakém maso a živočišné potraviny konzumujeme, jak jsem ostatně zmínila výše.

4) Kuchyňská úprava hraje taktéž svoji roli – jak co se týče dlouhodobého vlivu na zdraví, tak ale i momentální stravitelnosti (zda je nám po mase těžko či nikoli, zda máme trávicí obtíže – to však souvisí mimo jiné také s celkovým stavem naší trávicí soustavy, mnohdy s nedostatkem žaludeční kyseliny důležité pro správné trávení živočišných bílkovin/dobrou kondici GIT nebo i s čím dalším maso zrovna jíme – tzn. nemusí se jednat o obtíže kvůli masu, ale kvůli jiné potravině na talíři). Roli má také správné skladování masa, jeho uchovávání v mrazáku a lednici, ke kterému se vrátíme v samotném závěru článku.

Střídejte ochucení masa (používejte bylinky, koření) a různé způsoby přípravy. Krátké i dlouhé smažení v olejích, prudké restování/zpražení za vysokých teplot, grilování a dlouhé suché pečení až do hněda/černa je nejméně vhodné. Smažení a grilování je vůbec nejméně vhodnou úpravou nezávisle na tom, zda do hněda/černa (o to ale hůř) nebo nikoli, a nebo s olejem (o to hůř – pokud tedy používáte řepkový/slunečnicový/sójový/rýžový a další rostlinné oleje s převahou polynenasycených omega 6 kyselin; olivový olej je kvalitní a prospěšný, nicméně na tepelnou úpravu nevhodný) nebo bez oleje. Z původně hodnotné, výživné a jinak ve správném kontextu velmi prospěšné potraviny jakou maso je, uděláte v podstatě potravinu zdraví škodlivou a pro-zánětlivou (tudíž obtíže a nemoci vítej). A to díky zničení mikroživin a prospěšných látek nebo především přeměně tuků (i těch přirozeně obsažených v mase, ne jen přidaných na vaření) v jejich toxickou formu.

5) Mezi další faktory patří také naše individualita, zda je pro nás vhodné více masa nebo trochu méně (i s ohledem na to, kolik potřebujeme bílkovin celkově) či jaké druhy masa lépe tolerujeme a trávíme – dle aktuálního zdravotního stavu, trávicí kapacity, současného metabolismu a (možná) i určitých genetických predispozic (zde jde spíše o to, zda nám více sedí bílé nebo červené maso – to ovšem značně zkresluje naše současná zdravotní kondice na všech úrovních, takže tím si myslím není podstatné lámat hlavu a lepší je se řídit vlastním pocitem/zkušeností a onou současnou zdravotní situací. Genetické teorie v tomto ohledu příliš nepodporuji, vstupuje sem mnoho dalších proměnných, které jakékoli genetické “danosti” zkreslují. Existují také teorie o tom, že někteří pro svoje zdraví potřebují obecně masa více než jiní s ohledem na původ jejich předků).

6) Etika, ekologie a trvalá udržitelnost jsou další stránkou tématu „maso“, která se nicméně úzce pojí i čistě s „fyzickým“ zdravím. I z toho důvodu volíme maso z vhodných zdrojů, tedy z malých (bio)farem, lokálních farmářů. Veganství s ohledem na lidské zdraví (ale jak se z posledních studií ukázalo, tak dokonce ani co se týče ekologie a dopadu na životní prostředí!) není z mojí perspektivy řešením – takovým řešením může být ale konzumace masa z výše uvedených zdrojů a ve správném kontextu celkového jídelníčku a životního stylu. Můžeme tak tedy zvolit udržitelný kompromis mezi naším zdravím (biologickou potřebou lidského organismu), etikou (zvíře mělo v bio chovu/na malé farmě důstojný život v přirozených podmínkách bez zbytečného utrpení) i ekologií. Tímto způsobem se pokusit o rovnováhu, ve které člověk dříve přirozeně žil (rovnováhou není ani veganství – proto má tedy logicky své mouchy, ale rovnováhou nejsou ani velkochovy, konzumní bezohledná společnost, nadprodukce ve prospěch kvantity na úkor kvality a výmysly potravinářského průmyslu-ultra průmyslově zpracované produkty, které stojí jakožto jedna z hlavních příčin za raketovým nástupem civilizačních onemocnění a obtíží všeho druhu).

Cena. Co nás to skutečně stojí?

Občas se objevují povzdechy nad tím, jak jsou bio maso, maso z volného chovu a obecně živočišné i rostlinné potraviny z ekologického zemědělství drahé.

Je to však cena, jaká by u potravin měla být normální. Ve skutečnosti jsou totiž ony „normální“ ceny u velkochovných živočišných výrobků a chemicky pěstovaných plodin pod cenoukvalita, práce a energie totiž prostě něco stojí. Levné zkratky, urychlovadla a ultra průmyslově zpracované „šmakulády“ moderní konzumní společnosti, která touží po tom mít všeho hodně – rychle – levně, mnoho dobrého nikdy nepřinesly a jak všude kolem sebe vidíme, nepřináší. Nic není tak úplně zadarmo/levné a vždy se to na nějaké úrovni projeví…

Vše je potom také o prioritách. Kde je v žebříčku hodnot naše zdraví, zdraví našich (budoucích) potomků potažmo i zdraví našeho okolí? Co si radši dopřejeme nebo nedopřejeme koupit na úkor něčeho jiného? Jak moc se nám chce hledat jiné informace/možnosti/způsoby, než jsou ty dlouhodobě zavedené? A také je to tom, že si mnozí lidé pořád dostatečně hluboce neuvědomujíí, nechtějí připustit nebo nevěří, jak VELKÝ vliv na jejich zdraví SKUTEČNĚ kvalita potravin má.

Cena. Opravdu se bio maso a živočišné výrobky tak vyplatí?

Pokud nás ke koupi „drahého“ masa bio a z volného chovu nepřesvědčí ekologie ani etika, které jsou s tímto tématem úzce spojené, tak mě poněkud udivuje, že to tedy není právě vlastní zdraví a zdraví dětí, rodiny.
Setkávám se pravidelně s hláškou některých lidí, že maso z těchto vhodných zdrojů na pár týdnů či měsíců vyzkoušeli, avšak rozdíl nepocítili. Přijde mi však poněkud logické, že pokud vyměníme maso z velkochovu za bio na dobu v řádu pouhých měsíců nebo i kratší, tak zřejmě ihned jako jura bez žádných nemocí a problémů nevyskočíme. Je to samozřejmě o dlouhodobém vlivu, střádá se to… Nehledě na to, že sem vstupují další vlivy mimo maso – jak v rámci stravy, tak i další faktory životního stylu, stresory fyzické i psychické.

Zpět ke zdraví, bio masu a zda se to vyplatí. Jste to, co jedlo zvíře, které jíte (a jak žilo). Přijde mi tudíž také očividné jak ze „selského“ tak i „odborného“ pohledu, že jíst něco, co je z velkochovu, kde jsou zvířata chovaná 1) v abnormálních podmínkách diametrálně odlišných od jejich přirozenosti (bez možnosti pohybu), 2) krmená nepřirozenou potravou (lektiny z pšenice, sóji, kukuřice se také do masa promítnou; nejde pouze o nevhodný tukový profil, který je ale také rozhodující – tedy převahu pro-zánětlivých omega-6 nenasycených mastných kyselin; dále je zde také chudší obsah mikronutrientů), 3) hormony a antibiotiky (pochopitelně se to do masa a mléčných výrobků, které jíte, také promítá) a 4) vylučují trvale vlastní stresové hormony, není úplně blahodárné. Opakuji však pouze informace již probrané.

Někteří lidé také argumentují tím, že váží 100+ kg, jsou učiněnou horou svalů, makají jako dřevorubci, nejsou to žádné éterické víly, baletky a drobné ženušky rozdávající moudra od počítače, a tudíž že potřebují pořádnou dávku masa, aby se nasytili a získali dostatek bílkovin. A na to jednoduše nemají peníze, pokud by měli kupovat o něco dražší (a tedy normální…) maso bio a z malých chovů. Vychází to z přestavy, že maso je potřeba konzumovat po kilech denně a z představy masa především v podobě jeho svalových částí, které jsou také nejdražšími částmi. Což, jak už z článku víme, není úplně zdraví prospěšné, respektive úplně neprospěšné – jak co do množství, tak zejména co do svaloviny.
Maso jako takové netřeba jíst v kvantech obzvlášť, pokud je celá strava kvalitní, z kvalitních výživných metabolismu prospěšných potravin a poskládaná ve správném kontextu. Denně klidně, nikoli v kvantech a nikoli pouze (onu drahou) bio svalovinu. Důležité je ji doplnit, co se týče živočišných zdrojů bílkovin o vývary (zužitkovat tedy všechny části masa = ekonomika), vnitřnosti, ryby, bio vejce, bio/farmové/nepasterizované tvrdé sýry kravské s kaseinem A2 nebo kozí/ovčí (a možná, ale jen možná i jiné mléčné výrobky avšak z odpovídajících zdrojů a ještě ty méně problematické, obsahující kasein A2), kvalitní hydrolyzovaný protein z kolagenu (grass-fed).

Někteří sledují pouze obsah bílkovin. Bílkoviny jsou pochopitelně (asi) přibližně stejné na množství v bio i nebio živočišných výrobkách. Stravu je ale poněkud chybné zohledňovat jen co se týče kvantity (čísel) a nikoli kvality, nebo také toho, že maso jíme pouze kvůli bílkovinám. Obsahuje taktéž pro zdraví důležité mikroživiny (vitamíny, minerály a stopové látky) u nichž se jejich množství u bio/z farmy versus nebio liší. Jsou zde potom navrch ještě další hlediska, o kterých je ostatně tento článek.

Argumenty týkající se ceny masa (a dalších živočišných produktů) z ekologického chovu tedy neuznávám, protože je nepovažuji za pádné argumenty. Je to nakonec opravdu o prioritách a uvědomění si toho, co je skutečně důležité.

Klientům potom radím: kvalitní maso a živočišné produkty z odpovídajících zdrojů by měly být prioritou č. 1, co se týče investic v rámci stravy, pokud volíte, kde peníze utratíte a máte omezený rozpočet. Potom přicházejí na řadu další věci – ideálně bio/z šetrného zemědělstvi a maloprodukce (jako jsou vhodné rostlinné oleje-tzn. kokosový, olivový nebo avokádový; ovoce, zelenina, bezlepkové obiloviny a případně bezlepkové mouky, koření a bylinky, čaje, hořká čokoláda…).
Pokud máte možnost z těchto „dalších“ potravin mimo živočišné produkty kupovat také vše v bio kvalitě, výborně. Dopad na zdraví je opět větší, než si mnozí myslí…Glyfosát, další pesticidy, herbicidy a chemické toxické látky působí výrazně negativně hned na několika úrovních.
Pokud ne, dělejte tak, jak je to ve vašich možnostech (ale nezapomeňte vždy skutečně zvážit priority…); nemůžete udělat více, než lze. Co opravdu nemůžete koupit nebo sehnat třeba z logistických důvodů v bio kvalitě (a přitom to nutně potřebujete nebo se jedná o prospěšnou/podstatnou potravinu s ohledem na zdraví a vaši aktuální zdravotní situaci), tak zvolte nebio.
Dobrým kritériem pro zvážení je frekvence a množství: zaměřit se v bio kvalitě na ty potraviny, které jíte velmi často (denně nebo několikrát týdně) nebo ve větším množství. Mluvíme opět o ostatních potravinách mimo živočišné potraviny – u živočišných je to nekompromisní a není nad čím váhat.
U zeleniny a ovoce je potom také vhodné nakouknout na tzv. “Dirty Dozen List“, který vychází každý rok v USA. Jedná se o seznam druhů ovoce a zeleniny, které jsou nejvíce chemicky ošetřované a u nich se potom tedy zaměřit na bio kvalitu před těmi, které na seznamu nejsou (opět pokud si skutečně „nemůžete“ dovolit bio rovnou všechno). Vím, že nežijeme sice v USA, ale na základě faktu, že se mnoho věcí dováží, žijeme v globálním systému a používají se podobné postupy, tak to není úplně tak nerelevantní ukazatel i pro nás v ČR.

Tipy na skladování a zpracování masa pro jeho efektivní (zdravé) využití

Užitečné rovněž je, se naučit s masem určitým způsobem zacházet. Možná již tak činíte, je to pro vás rutina a divíte se, že je potřeba to vůbec zmiňovat. Nebo možná také ne a následující informace vám přijdou více než k užitku.
Souvisí to taktéž úzce s právě zmíněnými financemi, s možností střídat každý den maso co se týče různých částí a druhu zvířete (nechceme neustále jen svalové části masa a neustále jen např. kuře po celý týden kvůli vyrovnanému profilu aminokyselin a proti-zánětlivému efektu, jak již bylo vysvětleno), ale i se zdravím z hlediska bakterií a tvorby histaminu.

Když nakupujete maso, tak je to většinou pochopitelně větší porce, než kterou byste uvařili a snědli na jedno posezení. Proto je výhodné si vždy čerstvé maso ihned naporcovat na jednotlivé porce podle množství, které budete příště u vaření potřebovat (klidně malé porce jen pro vás, pokud si vaříte jen pro sebe) a dát zmrazit. Jednu porci z tohoto čerstvého balení si můžete uvařit pro konzumaci ihned.
Takto vám z každého nákupu vznikne postupně pestrá nabídka v mrazáku a vy si tak každý den můžete dopřát jiný druh a jinou část masa (pár hodin před plánovaným vařením si ji vytáhnout ven rozmrazit – tenčí plátek vám povolí velmi rychle). Lze také z čerstvého uvařit najednou více porcí kompletního jídla a to si dát zamrazit – budete mít potom ryhcle po ruce již uvařené jídlo, nicméně chuť je samozřejmě vždy o něco horší než uvařené z čerstvého a ihned snězené…

Nevhodná je praktika, kterou dělá mnoho lidí: uvařit najednou velký kus masa, uskladnit ho v lednici a potom ho každý den po celý týden jíst (nebo několik dní za sebou). Pokud přeskočíme subjektivní fakt, že jíst to samé pořád několik dní za sebou nebo několikrát denně není úplná lahůdka, tak také opomíjíme důležitost faktu střídat maso (druhy, části), maso nám i subjektivně může připadat „dražší“ (koupíme třeba dražší část a potom ji pořád dokola jíme – místo střídání různých druhů za různé ceny, které máme uskladněné v mrazáku) a především to není zdravé z hlediska nárůstu bakterií a tvorby histaminu.

Čím déle je maso od porážky zvířete (tedy čím starší je syrové), čím déle leží syrové volně na vzduchu, ale také čím déle leží už uvařené uskladněné v lednici, tím více obsahuje bakterií produkujících nadbytečné množství histaminu, se kterým může mít náš organismus práci se vypořádat a může se to projevit mnoha způsoby s ohledem na zdraví i jak se po jídle momentálně cítíme. V potravinách bohatých na (živočišné) bílkoviny se bakterie množí velmi rychle, histamin narůstá (u ryb dokonce téměř raketově) a lidem je potom z masa zbytečně těžko, špatně (aniž by věděli proč) nebo u nich vzniknou různé další nežádoucí symptomy (obzvlášť pokud jsou z různých důvodů na histamin citlivější). Zmrazením se proces tvorby bakterií produkujících dále histamin pozastaví.

Pokud tedy vaříte více porcí jídla najednou, než se zrovna chystáte sníst – především obsahujícího živočišné bílkoviny, tak doporučuji uskladňovat ho v lednici maximálně na druhý den. Zbytek je vhodnější zmrazit nebo tedy zmrazit maso ještě syrové, jak jsem si již vysvětlili.

Share

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*