Je maso zdravé?

Vše, co potřebujete a chcete vědět včetně praktických informací navíc (…které nikde jinde na jednom místě nenajdete!)

* Aktualizováno 10. 8. 2020

Článek vznikl původně jako pouhý příspěvek na mých FB stránkách. Pro jeho úspěch mezi čtenáři a především jeho komplexnost, pohled “na věc” z několika perspektiv si však zaslouží mít své místo tady na webech. Byl také rozšířen o mnoho praktických a dopňujících informací.


Co se v článku mimo jiné dozvíte:

* Slova úvodem (pozice masa ve zdraví prospěšné stravě; veganství/vegetariánství – kompletní vysvětlení; první změny k lepší stravě)
* „Maso není zdravé“ (9 okolností, kdy opravdu není)
* Rozhodující faktory – kdy je maso zdravé (6 faktorů)
* Cena. Co nás to skutečně stojí?
* Cena. Opravdu se bio maso a živočišné výrobky tak vyplatí? (přesvědčivá fakta; argumenty vs. výmluvy; co si radši kupujeme?; priority a ne-svoboda volby)
* Tipy na skladování a zpracování masa pro jeho efektivní (zdravé) využití
* Kam dál pro informace


Upozornění: článek si neklade za cíl přesvědčit o prospěšnosti masa pro lidské zdraví jeho odpůrce – tedy rozebrat důvody, PROČ je (při splnění jistých důležitých předpokladů) zdravé a nabídnout výčet makronutrientů a mikronutrientů, které za tím stojí. Vychází z předpokladu, že stojíte na straně faktu, že maso a určité živočišné výrobky (jako jsou vejce – konkrétně žloutky) obsahují pro lidský organismus některé nezbytné makroživiny (u masa tedy kompletní aminokyseliny – bílkoviny) a především mikroživiny (vitamíny, minerály, stopové prvky), které v jejich vysoce dostupné formě pro tělo, tedy dobře vstřebatelné a využitelné, pouze v rostlinné říši nenajdete.
Patří sem také předpoklad, úzce související s právě uvedeným, že díky konzumaci masa u našich dávných předků se lidský druh mohl vyvinout do podoby, v jaké ho známe a vidíme fungovat dnes. Z toho pochopitelně vychází jeho podstatný vliv na lidské zdraví (opět však za splnění jistých podmínek). Na světě a v lidské historii taktéž nenajdeme žádnou původní kulturu (či původní národ), která by dobrovolně žila jen na čistě rostlinné stravě.
Na toto téma se také dívá ze všech úhlů pohledu samostatný příspěvek na FB: „Vegan./vegetariánství versus strava s (vhodnými) živočišnými potravinami“.

Co se týče zdraví, tak čistě rostlinná strava (a ani vegetariánská, která má svoje velké mouchy) nikdy nebude poskytovat všechny živiny potřebné pro optimální lidské zdraví, efektivní metabolismus a hormonální rovnováhu. Živiny, které budou v jejich pro tělo vysoce dostupné a vstřebatelné formě.
Nemyslím tím jen tu už trochu nudnou a proslulou B12, ale i některé pro tělo dobře využitelné aminokyseliny, cholin, heme železo, vitamíny D3, A a K2, cholesterol z živočišných potravin nezbytný pro správnou syntézu hormonů, kolagen, EPA a DHA – konverze z rostlinných ALA je nedostatečná, to ani nestojí za řeč (s nimi to ale nepotřebujeme a ani nechceme přehánět, jsou to PUFA, takže jejich koncentrované zdroje jako rybí oleje záměrně nevyhledáváme a ani často nekonzumujeme velmi tučné ryby/kaviár).
Tyto živiny najdeme v odpovídajícím množství a formě pouze v živočišných produktech, tudíž čistě rostlinná stravy nikdy nemůže být východiskem k dlouhodobému, ne-li trvale udržitelnému zdraví. Je však nezbytné, aby tyto produkty byly bio nebo z malých (prověřených!) farem, od zvířat pobývajících venku na pastvě (více k tomu později).

Živiny ze syntetických suplementů (tedy ty, které se dají suplementovat), přijímané v jejich koncentrované a od ostatních složek oddělené podobě, mají pro tělo úplně jinou využitelnost a vstřebatelnost než ty z celistvých potravin v kontextu celkové, zdraví prospěšné stravy (všechno souvisí se vším…příroda je chytrá). Navíc si suplementací syntetických vitamínů/minerálů můžeme dost značně uškodit, fungují totiž ve vzájemné synergii a rovnováze (tak, jak jsou přijímané z potravy) a jejich nerovnováhou, kterou suplementací můžeme snadno způsobit, potom dosáhneme úplně opačných, škodlivých a nebezpečných výsledků (více k tomu v článku o vitamínu D). To platí pro všechny – ať už jste vegan/vegetarián nebo ne. A nezávisle na tom, zda zvolíte „kvalitní a čistý“ potravinový doplněk bez plnidel, pojiv, škrobů a konzervantů (protože ty, ještě ke všemu, běžné produkty na trhu obsahují).

Veganská/vegetariánská strava je navíc bohatá na antinutrienty z rostlinných potravin (celozrnné obiloviny, luštěniny, zelená-syrová zelenina a šťávy z ní, ořechy, semínka, nadbytečná vláknina), což má na zdraví naprosto zásadní dopad.
V lidském organismu působí antinutrienty pro-zánětlivě a antimetabolicky; narušují zdraví GIT (zejména střeva), imunitu, správnou funkci štítné žlázy a hormonální rovnováhu. Ve větším množstvím (a především v určitých potravinách) nejsou vhodné pro nikoho. Strava bohatá zejména na antinutrienty oxaláty a fytáty (fosfor) brání optimálnímu vstřebávání živin: vápníku, železa, hořčíku a zinku. Narušuje také tvorbu vitamínu D potřebného pro správné vstřebávání vápníku. Tím se může podílet na odvápňování kostí (fosfor zvýší parathyroidní hormon).
Oxaláty se vážou na vápník a tím časem vznikají krystaly – ledvinové kameny. Navíc tak okrádají tělo o správné využití/vstřebávání vápníku. Zároveň vápník je také „ochranou“, brání vstřebávání kyseliny šťavelové (oxalátů). Strava bohatá na oxaláty a chudá na vápník, což je případ právě veganské stravy, se potom dá nazvat jako postupně devastační díky všem metabolickým procesům, které s tím souvisí (vč. vlivu na zdraví kostí, metabolické poruchy, malabsorbce dalších vitamínů a minerálů).
Ořechy, semena a výrobky z nich jsou koncentrovaným zdrojem pro-zánětlivých a vysoce oxidujících PUFA tuků (omega-3 a omega-6). Více o antinutrientech a paradoxech „zdravé“ stravy (protože i někteří „všežravci“ snažící o „zdravou“ stravu mají těchto potravin v jídelníčku hodně) najdete např. v článku „Jak škodí lepek“– doporučuji k přečtení.

Tento článek – společně s mými dalšími články o stravě např. o vlivu lepku na zdraví , komplexním článkem o stravě podporující zdravý metabolismus a jeho pokračování zaměřeném na (nejen) sacharidy – může být doplněním informací pro všechny, kteří se již v oblasti výživy a zdraví nějakou dobu pohybují (tzv. ví, co dělají a kam v tomto ohledu směřují) a samozřejmě poskytnout informace a vodítko všem, kteří na své cestě za zdravím začínají a chtějí začít se změnou právě u stravy. Změnou, která je prospěšná univerzálně pro všechny a může být považována za “základní pilíř ve stravě”: zaměřit se nejdříve tedy na vyřazení lepku, konzumaci masa v určitém kontextu/z určitých zdrojů (viz tento článek) a vyřazení ultra průmyslově zpracovaných potravin, pokud je konzumujete na pravidelné bázi (výrobky z dlouhým seznamem ingrediencí, s konzervanty, pojivy s obtížně vyslovitelnými složkami a s PUFA rostlinnými tuky; trvanlivé, klasické “průmyslové” pečivo, konzervy, polotovary, cukrovinky v pestrobarených obalech, fast food – “junk food”…).

Další informace potom můžete nalézt v již zmíněném článku o vhodné stravě jako takové a níže v textu na stránce Pro-metabolická strava (skutečně vhodná výživa) potom naleznete doporučené články a info, jak se orientovat na webech EliYoga a na FB.

„Maso není zdravé!“

Nedávno v jisté diskusi na stránkách o výživě zazněl komentář od jedné diskutující, že prý „…je špatné doporučovat maso a živočišné tuky, maso zdravé není, obzvlášť každodenně, říká to výzkum“. Opravdu?

Maso a živočišné produkty zdravé jsou, i každodenně, to říká výzkum. Ale máte pravdu, že zdravé nejsou, pokud to je
1) maso a živočišné potraviny pocházející z velkochovných zvířat (tzn. klasicky nákup v supermarketech/konvenčních řeznictvích – pokud není označeno výhradně jako „bio“ s certifikací! Pozor, nevěřte automaticky nápisu na obalu „farmářský“, „tradiční“, „poctivý“– často je to jen marketingový tah, obzvlášť v sítích běžných obchodů),
2) nevhodně upravené (např. časté pečení, grilování nebo smažení) a nebo ve formě nekvalitních, průmyslově zpracovaných uzenin,
3) nevhodně uskladňované/staré (bakterie, nárůst histaminu);
4) dále pokud jíme pouze svalové části masa každý den a nezařazujeme pravidelně také ryby/vývary/vnitřnosti/maso s kůží (+ další zdroje živočišných bílkovin jako bio vejce/žloutky nebo určité vhodné typy mléčných produktů – více ještě později v článku).

5) Maso taktéž nesplňuje svoji prospěšnou úlohu, pokud je součástí stravy plné průmyslově zpracovaných potravin, polotovarů; PUFA rostlinných tuků (omega-6 i omega-3) a trans tuků a naopak nedostatku vhodných tuků; průmyslově zpracovaných sacharidů, všech sacharidů obsahujících  lepek (pšenice, ječmen, žito a výrobky z nich) nebo sacharidů z dalších, ne příliš vhodných zdrojů (pravidelně jedené celozrnné byť bezlepkové obiloviny a luštěniny, nedůkladně připravené obiloviny, množství syrové zeleniny – viz níže) a naopak nedostatku pro-metabolických sacharidů z vhodných zdrojů.

6) Stejně tak ale nemusí  maso podporovat vašeho zdraví, pokud ho přiřadíte do jídelníčku velmi bohatého na antinutrienty z tzv. „zdravých“ potravin. Potom vám zde může škodit – s různými projevy na vašem zdraví –  nadbytek antinutrientů zamezující vstřebávání živin a narušujících trávicí ústrojí (zejména střevo), metabolismus a činnost štítné žlázy; potenciálních alergenů; špatně stravitelných složek jako je např. nadbytek vlákniny. Pro mnohé lidi může být tento pohled překvapivý. Nazývám ho tzv. paradoxem „zdravé“ výživy: obecně vnímaná “zdravá” strava plná slupek, semínek, nestravitelné vlákniny, celozrnných obilovin (o to hůř, pokud obsahují lepek), luštěnin a ořechů, velké množství syrové, tepelně neupravené (zelené) zeleniny, šťáv ze (zelené) zeleniny a také koncentrované zdroje PUFA (omega-6 i omega-3!)  tuků. Mnoho lidí se navíc nevěnuje vhodné/dostatečné úpravě některých z těchto potravin: dobře doměkka uvařit, před uvařením namočit, někdy nechat i fermentovat a podobné postupy, které redukují částečně některé potenciálně negativní vlivy antinutrientů, zlepšují stravitelnost a využitelnost, a které také používali naši předci, pokud tyto potraviny tedy jedli. I s těmito postupy však nejsou vhodnou součástí stravy pro častou konzumaci a ve větším množství.
Antinutrienty jsem zmiňovala již v úvodu článku při zmínce o veganství, toto téma je zpracované také důkladněji v článku o lepku (doporučuji k přečtení) a o stravě podporující metabolismus, tedy skutečně vhodné stravě.
Ořechy (s výjimkou makadamových), semínka a výrobky z nich (oleje atd.) jsou navíc koncentrovaným zdrojem PUFA tuků, kterým bychom se ve svém zájmu měli vyhýbat.

7) Sluší se zmínit ještě jednu poznámku ke “zdravé stravě”: jako “zdravé” jsou také propagovány dnes moderní bezlepkové výrobky, potravinářský průmysl využívá módní vlny “bezlepkovosti”. Na stravě z přirozeně bezlepkových potravin není samozřejmě nic špatného (přímo naopak, lepku doporučuji se vyhýbat), ale špatné je, pokud bezlepkový jídelníček obsahuje průmyslově zpracované bezlepkové výrobky. Jedná se o stejný junk food jako v případě průmyslově zpracovaných výrobků obsahujících lepek! Stačí si přečíst složení bezlepkových sušenek, trvanlivých chlebů, pečících směsí a naleznete konzervanty, stabilizátory, nekvalitní rostlinné tuky (PUFA), trans tuky, glukózo-fruktózový sirup (ze sladidel nejhorší) nebo umělá sladidla, lecitiny a obecně přidané látky pro zdraví nevhodné. Plus je zde onen fakt, že se jedná o vysoký stupeň průmyslového zpracování – prokázaného jako nevhodné pro zdraví samo o sobě ze své podstaty (stejně jako u podobných produktů s lepkem).
Tyto výrobky navíc obsahují v drtivé většině případů také potenciální alergeny a dráždidla, která mohou mít podobný efekt jako lepek (obzvlášť u lidí s již narušeným zdravím, kteří se z tohoto důvodu lepku vyhýbají!) Např. problematická sója (nejen jako možný alergen, ale bohatá na antinutrienty a fytoestrogeny), kukuřice v nevhodné formě (GMO, pesticidy, lektiny), denaturovaný/deproteinovaný pšeničný škrob (ten je z mého pohledu opravdu vrcholem v bezlepkové dietě; velmi těžce stravitelný sacharid, lektiny, vysoké průmyslové zpracování). Navrch jsou tyto výrobky samozřejmě prodávány za poměrně vysokou cenu, a tak vzniká fáma, že bezlepková strava je drahá.
Vařte si a správně upravujte bezlepkové obiloviny (a další suroviny) doma v jejich přirozené formě (zrna, vločky), ideálně v bio kvalitě – nejvhodnější z obilovin jsou různé druhy bílé rýže (loupané); na případné pečení používejte jednodruhové bezlepkové obilné (rýžová, čiroková, pohanková) i bezobilné mouky (jako je např. kokosová, mandlová mouka, mouka z manioku/cassavy), tapiokový nebo arrowroot škrob a jejich vzájemné kombinace (ne předem namíchané směsi – obzvlášť ne ty, které obsahují sóju, deproteinovaný pšeničný škrob, kukuřici jakožto převažující obilovinu, lecitiny, konzervanty…). Brambory, batáty, maniok jsou samozřejmě taktéž koncentrované zdroje sacharidů, přirozeně bezlepkové – ale ty tu není třeba zmiňovat, nepatří mezi obiloviny, ale hlízy /pro mnohé však může být více než vhodné dávat jim přednost před obilovinami společně s ovocem a kvalitními zdroji dobře stravitelných cukrů bez nadbytku antinutrientů a neopírat se tedy pouze o obiloviny jakožto hlavní zdroj sacharidů – více info v článku Sacharidy/.

8) Podobným “zdravým” případem jako bezlepkový junk food jsou různé náhražky masa ve formě veganských párků, paštik, pomazánek, burgerů, tofu – opět průmyslově zpracované trvanlivé produkty, s konzervanty, alergenními složkami (sója, kukuřice, někdy lepek apod.), rostlinnými PUFA tuky. Bezmasá strava založená na těchto produktech nemá se zdravím mnoho společného – to však v článku o mase řešit nemusíme 🙂 , jedná se o jeden z mnoha zdravotních paradoxů veganství/vegetariánství.

9) Výhrou také nemusí být přiřadit maso do jídelníčku bohatého na různé formy mléčných výrobků, obzvlášť pokud pocházejí z konvenčních zdrojů (velkochovů) a tím pádem obsahují vždy kasein typu A1, antibiotika ve velkochovech používaná, zvýšené estrogenní hormony a chudší obsah mikroživin; dále pokud mají nekvalitní složení (přidaná barviva, konzervanty, přidaný cukr nebo umělá sladidla, zahušťovadla…), jsou pasterizované/homogenizované. A nebo, byť ze sebelepších zdrojů nebo ve “vhodné” formě, jsou předmětem (třeba ale jen dočasné) alergie nebo intolerance u daného jedince, kterému může vadit buď laktóza, syrovátka, kasein  typu A1 (kterému se chceme ale všichni povětšinou vyhýbat!)  nebo dokonce i méně problematický kasein A2. Tématu jsem se věnovala již v článku Strava podporující zdravý metabolismus, v článku Jak škodi lepek (najdete to v odstavci „Opiáty, gluteomorfin a náš mozek …a také kasomorfin“) a velký odstavec naleznete v článku Sacharidy, který zejména stojí za přečtení. O mléčných výrobcích a proč nejíst ty nejběžnější z velkochovu jsem také vytvořila shrnutí na FB  „Mléko a mléčné výrobky: kompletní shrnutí“.
Rozhodně nejsem odpůrcem všech mléčných výrobků jako takových a pro každého; jisté typy bývají často tolerované i lidmi, kteří mají intoleranci kaseinu/laktózy nebo se jim z různých důvodů úplně vyhýbají (často však zbytečně – existují totiž velké rozdíly typ od typu, možnosti a faktory, které hrají roli). Doporučuji tedy shlédnout uvedené odkazy. Tyto vhodné mléčné výrobky mají své jisté místo jako součást pro-metabolické stravy ve správném kontextu; jsou zdrojem bílkovin, zdravých nasycených tuků a pro tělo dobře využitelných mikroživin.

Zkrátka:  body 5), 6), 7), 8), 9),  hovoří o nevhodném kontextu stravy, do které (byť sebevíc kvalitní a bio) maso zařadíme. Stravy, ve které se nachází kromě masa také jiné živočišné potraviny (bíkoviny) z nevhodných zdrojů, sacharidy z nevhodných zdrojů a tuky z nevhodných zdrojů; případně ještě v jejich nevhodných množstvích. A která se tedy nedá nazvat jako strava pro-metabolická, dlouhodobě podporující zdraví.

Je tedy pravdou, že za výše uvedených faktorů a předpokladů si potom člověk každodenním masovým hodováním zdraví pravděpodobně nespasí 🙂 .

Nezoufejte, pokud jste v oblasti funkční výživy a stravy podporující váš metabolismus teprve na začátku a celý kontext stravy terpve chcete začít měnit ku prospěchu zdraví. Možná se vám to teď zdá jako mnoho informací, ale začít můžete postupnými změnami. Jednou z prvních změn může být právě konzumace masa dle faktorů, o kterých si přečtete níže. (…a současně také vyřazení průmyslově zpracovaných produktů, pokud je stále konzumujete hojně na denní bázi, a začít si jídlo připravovat doma ze základních potravin-surovin).

Rozhodující faktory – kdy je maso zdravé

Pojďme se teď podívat tedy na faktory, které hrají v prospěšnosti masa na naše zdraví roli :

1) Jak už dlouhodobě zdůrazňuji naprosto určující v tom, zda je maso zdravé nebo ne, je jeho kvalita a zdroj, odkud pochází.

Vždy (a to je priorita ve vašem jídelníčku mezi ostatními bio potravinami a relativně “dražšími” produkty, když se rozhodujete, zda koupit bio v případě nedostatku finančních prostředků nebo dostupnosti!) volte maso v bio kvalitě nebo alespoň z malých (prověřených!) farem a chovů. Není to jen o etice, ekologii a srdceryvném „soucítění se zvířátky“, jak na to někteří s posměchem nahlíží, ale má to přímý vliv na vaše zdraví – buďte tedy aspoň sobečtí… Jste totiž doslova to, co jedlo zvíře (a jak žilo), které vy jíte. Ovlivňuje to také obsah živin v mase/živočišných produktech. Takové maso obsahuje to, co má (tedy lepší poměr živin a prospěšných tuků) a neobsahuje to, co nemá: antibiotika, hormony, pesticidy a nevhodné látky z krmiv, antinutrienty z krmných obilovin, ale také velké množství prozánětlivých polynenasycených mastných kyselin – tzv. PUFA (polynenasycené mastné kyseliny; forma prozánětlivých, snadno oxidujících tuků, kterou i tak běžný člověk konzumuje ve stravě nadbytek a úplně se jim nevyhneme, ale rozhodně se vyhýbáme jejich koncentrovaným zdrojům). Způsobuje to fakt, že zvířata z velkochovů jsou krmená obilím, sójou a krmnými směsmi, které samozřejmě ovlivňují složení jejich organismu, tedy masa, a které mimochodem nemají s jejich přirozenou stravou (trávou, popř. také hmyzem a žížalami u drůbeže 🙂 ) nic moc společného. Zvířata taktéž nemají možnost pohybu venku (vlastně skoro jakéhokoli pohybu), což se pochopitelně projeví.

U červeného masa je vzhledem k obsahu zdraví škodlivých PUFA důležité, aby se zvířata pásla celý svůj život na trávě, tedy volný chov (v zimě potom seno) – u nás je takové maso poměrně dobře dostupné. Ve velkochovech jsou zvířata krmena obilovinami a potravou bohatou na PUFA, a proto je obsahuje i jejich maso. Platí ale, že pokud seženete zrovna pouze hovězí z malé farmy, kde se zvířata pasou, ale jsou dokrmována ještě obilovinami, je to pořád lepší varianta než z velkochovu. U kuřat a veškeré drůbeže je také ideální čistě volný venkovní chov (t.j. běhají na trávě a nejsou krmena obilím, sójou nebo něčím horším, ale pouze jejich skutečně přirozenou potravou) – ten ale není v ČR stále běžně přítomný, proto jsou lepší možností než velkochovná kuřata alespoň malé farmy a bio farmy; u krůty je potom vhodná alespoň menší farma (vím v ČR o jedné jediné firmě, která prodává bio krůtu z pastevního chovu)**; vepřové taktéž nejlépe z lokální/menší farmy nebo pokud seženete dokonce bio vepřové.
Ideální se jeví zvěřina – zvířata, která přirozeně žijí venku. Dnes je dobře dostupná i v obchodech (některé supermarkety, e-shopy a online supermarkety, e-obchody s bio bedýnkami – podobně jako u jiných druhů masa…a samozřejmě kamarád myslivec 🙂 ).
** Pokud neseženete bio krůtu, variantou je tedy krůta alespoň z běžné české nebo německé farmy, pokud chce člověk krůtí maso mít v jídelníčku. Běžný chov krůt bývá méně problematický, než chov velkochovných kuřat a hovězího. Lze sehnat také z nějaké alespoň lokální nebio farmy, z okolí – od drobných chovatelů. Tak či onak, stejně ale nedoporučuji krůtí velmi často, stejně jako se spoléhat ze zdrojů masa jen na drůbež kvůli vyššímu podílu PUFA tuků než je u jiných druhů masa.

Vyhýbejte se tučným rybám z velkých farmových chovů. Mezi nejhorší patří proslulý losos. Farmový losos totiž je stejně jako velkochovná suchozemská zvířata krmen stravou bohatou na pro-zánětlivé PUFA a jelikož se jedná o tučnou rybu, tak jich obsahuje ve svém mase hodně. Vybírejte si tedy raději lososa z volného moře a řek (má méně tuku = méně všech PUFA). Podobným případem je farmový pstruh (pstruh duhový). Ukázalo se ale, že PUFA (ať už omega-6 nebo omega-3) nejsou opravdu výhrou s ohledem na jejich prozánětlivé působení, antimetabolickcý efekt a vysokou náchylnost na teplo a světlo. Dalšími bohatými zdroji PUFA jsou všechny rostlinné oleje a výrobky je obsahující s výjimkou kokosového, olivového, avokádového, neztuženého palmového (z udržitelných zdrojů) a MCT oleje; margaríny, ořechy (s výjimkou makadamových) a semena, doplňky s omega-3, rybí oleje a tedy i velmi tučné ryby konzumované ve větších množstvích a často, vejce z velkochovů.
PUFA se ve stravě tak jako tak úplně nevyhnete, i když se velmi snažíte, takže není záhodné si dopřávat ještě jejich koncentrované zdroje. Proto i pokud si neumíte svůj život bez lososa nebo jiných velmi tučných ryb přestavit (na rozdíl od jiných bohatých PUFA zdrojů mají totiž alepoň bonus v podobě obsahu bílkovin), tak se spokojte jen s občasnou konzumací a radši volte častěji méně tučné ryby nebo mořské plody.
Problémem ve farmových chovech je dále podávání antibiotik jakožto prevence šíření chorob; ryby a mořské plody (krevety) žijí běžně v nečistotě natěsnané na sobě, dle něktetrých zdrojů je maso krevet nebo lososa dobarvováno pro tu krásnou zářivě oranžovou/růžovou barvu. U ryb z lovu z moře je dobré pamatovat na pravidlo, že čím je ryba jakožto druh menší, tím níže stojí v potravním řetězci a její maso tedy obsahuje méně těžkých kovů a nečistot z moří, o kterých se v souvislosti s konzumací ryb často hovoří. Nejméně vhodné jsou v tomto ohledu obří druhy tuňáka, žralok, makrela apod. Dobrou volbou jsou samozřejmě také sladkovodní ryby (kapr, sumeček africký, candát, divoký pstruh/nebo ze sádek) mnohdy z české produkce.

Tyto informace o rybách však berte jako vodítko, v Čechách se vzhledem k dostupnosti ryb nějakým kompromisům zřejmě nevyhnete – je však dobré vyhýbat se alespoň relativně nejhoršímu (farmový losos, tuňák obecný/pravý, farmový pstruh, farmové krevety), druhy ryb střídat, respektive nejíst jeden a ten samý druh x-krát týdně, pokud jíte ryby často, vybírat si také méně tučné (bílé) druhy.
Mořským plodům (krevety, mušle, slávky, ústřice apod.) jsem věnovala samostatný příspěvek na svých FB stránkách, naleznete ho zde a zde – obsahuje podstatné informace především ke krevetám (ve zkratce – krevety seženete většinou mražené –  chceme je ale vždy bez konzervantů, jen se solí! a jejich původ buď z odlovu na volném moři nebo z farmy, ale v bio kvalitě. Takové prodává v ČR dokonce jedna z rozšířených sítí supermarketů. Jinak se u farmových krevet jedná o stejný problém jako u farmových ryb – špína, antibiotika, dobarvování masa).

Nikdy tedy nekupujte maso/vejce/živočišné produkty z velkochovů, tzn. z klasických supermarketů, řeznictví (pokud tedy není výhradně označeno, že je z volného chovu/bio; další výjimkou je zvěřina a některé ryby) a nenechte se také oklamat nápisy jako „farmářské“ nebo „domácí“ – jedná se o marketingový tah běžných sítí obchodů/řeznictví, maso přitom pochází ale z klasického velkochovu. Velkochovné maso také servírují v restauracích a jídelnách (proto je nevhodné se takto stravovat na denní bázi, navíc zde používají na vaření nejlevnější a nekvalitní tuky – PUFA, navíc v tepelné úpravě, kdy se ještě škodlivý efekt mnohonásobně zahříváním zvýší. Vařte si a chystejte jídlo doma z (pro vaši situaci a stav) vhodných, kvalitních a vždy základních, přirozených surovin (tj. ne z polotovarů, instantních, konzervovaných a ultra průmyslově zpracovaných produktů s dlouhým seznamem obsažených ingrediencí).

Tipy kde konkrétně sehnat uvedené bio (nebo z malých farem) živočišné produkty mohu na vyžádání poskytnout.

2) Podstatné v rámci vlivu masa na naše zdraví a v rámci jeho denní součásti v našem jídelníčku je také nejíst pouze svalové části – nejíst je ve velkých množstvích, dlouhodobě každý den nebo několikrát denně. Svalovina je však klasicky na talíři u mnoha lidí nejčastěji z důvodu snadné dostupnosti/zvyku/pohodlnosti (tzn. drůbeží stehna/prsa, steakové úpravy masa, burgery ze svaloviny, vepřové plátky a pečeně – však víte, co myslím) a tvoří jejich hlavní zdroj živočišných bílkovin.

Konzumací velkého množství svaloviny (a také u vysoko-proteinových stylů stravování obecně) přijímáme zvýšené množství určitých pro-zánětlivých aminokyselin (základních stavebních složek bílkovin). Konkrétně se jedná o tryptofan, cystein, metionin a histidin.  Ve velkém množství působí také anti-metabolicky – podílejí se na neefektivním metabolismu a narušení činnosti štítné žlázy. Vyvažený příjem aminokyselin je potřeba mimo jiné pro správnou funkci jater a detoxikační procesy.
Tato problematika se týká také vaječných bílků. Proto chceme jíst vždy bio vejce celá, ne pouze velké množství bílků bez žloutků, jak to praktikuje mnoho fitness nadšenců. Více informací o vejcích naleznete v tomto FB příspěvku.
Pokud nevyživujeme tělo tímto vyváženým příjmem aminokyselin a jíme pouze svalové části masa (nebo přijímáme příliš bílkovin na úkor sacharidů**), může to mít kromě pro-zánětlivého působení zásadní efekt na správnou produkci a konverzi hormonů štítné žlázy = neefektivní metabolismus, hormonální nerovnováha a další obtíže s tím související.
** O úskalích vysoko-proteinových diet (a většinou zároveň nízko-sacharidových) najdete více informací v článku Sacharidy.

Svalovina obsahuje také více prozánětlivých PUFA tuků (nejméně jich má svalovina červeného masa ze zvířat po celý život krmených trávou).

Svalové části masa jsou chudé na vápník a zároveň bohaté na minerál fosfor. Fosfor je sice nezbytným mikronutrientem pro silné kosti a zuby, nicméně v nadbytku může zvýšit parathyroidní hormon a způsobovat naopak odvápňování kostí. Strava bohatá na fosfor a zároveň chudá na vápník také může narušit tvorbu vitamínu D, který je potřebný pro správné vstřebávání vápníku.

Maso (svalovina i vnitřnosti) jsou bohatým zdrojem železa. Většina lidí má nadbytek železa (kromě dlouhodobě hladovějících), pokud jedí maso denně a jako hlavní zdroj živočišných bílkovin. Železo v aktivní formě, do které se při oxidaci přeměňuje z bezpečnější zásobní formy (ferritinu), zvyšuje škodlivé volné radikály. Jeho nadbytek může vést k poškození buněk, kardiovaskulárním a dalším obtížím, degenerativním onemocněním, zánětlivosti v těle, úbytku svalové hmoty. Muži mají tendenci ukládat více železa, stejně jako ženy po menopauze (protože nemenstruují; estrogen zvyšuje akumulaci železa). Aktivní formu železa zvyšuje stres – vytváří elektrony, které ho aktivují. Stres a nadbytek železa nás okrádají o měď, která má přitom schopnost uskladnit železo do bezpečnější neaktivní formy. Bohatými zdroji mědi jsou mořské plody, ústřice, dlouze vařené houby a játra (u jater pozor na množství, viz níže). Nejlepší prevencí nadbytku železa je nejíst jeho zvýšené množství (tj. v mase) a stravovat se tedy dle zásad pro-metabolické stravy, kde je vše ve správném kontextu a zapadá do sebe. 1 – 2 vejce denně poskytují dostatek železa a vhodné typy mléčných výrobků (výše zmíněných) obsahují železa minimálně, stejně jako hydrolyzovaný kolagen a vývary z kostí. Pro lidi po padesátce může být velmi prospěšné darovat 1-2 krát ročně krev.

Neznamená to, že je svalovina zlo. Pokud je bio/grass fed, může být v přiměřeném množství vhodnou součástí pro-metabolické stravy pro relativně zdravého člověka. Neměla by však tvořit hlavní, převažující zdroj bílkovin.

Proto je důležité živočišné bílkoviny přijímat také z ryb a mořských plodů (méně tučných = méně PUFA), vývarů z kostí a pojivových tkání, bio vajec, vhodných typů mléčných výrobků (výše zmíněných!), z  kvalitního hydrolyzovaného kolagenového proteinu z volně chovaných zvířat (u nás na trhu od firmy Great Lakes – zelená krabice nebo Planet Paleo), kvalitního rybího kolagenu (Planet Paleo, Ergomax) nebo želatiny (Great Lakes – červená krabice), vnitřností (např. játra – viz níže). Ti, kteří jsou ve velmi neoptimálním metabolickém stavu, by se měli držet těchto zdrojů a svalovinu dočasně dle své situace úplně minimalizovat.

Hydrolyzovaný kolagen lze rozmíchat za tepla i studena do jídel/zeleninového vývaru/čaje/kávy/koktejlů/kokosového mléka apod., je bez chuti, neztuhne jako želatina a má navíc mnoho dalších zdravotních benefitů (pozitivní vliv na tenké střevo, klouby, kůži, vlasy a nehty). Želatina v prášku z kvalitních zdrojů se potom díky tuhnoucím vlastnostem dá použít do různých dezertů/pudinků/pyré/omáček/domácích želatinových bonbónů nebo opět do zeleninového vývaru (např. Great Lakes – červená krabice; želatina z pytlíku v supermarketech je nevhodná – z velkochovu a nečisté zpracování). /bonusová informace: hydrolyzovaný kolagen je stravitelnější než želatina/.
Hydrolyzovaný kolagen, želatina a vývary z kostí mají velmi malé množství pro-zánětlivých aminokyselin a naopak obsahují velmi prospěšné aminokyseliny glycin, prolin a glutamin. Vývar z kostí a pojivových tkání potom obsahuje přirozeně se vyskytující kolagen, želatinu, zmíněné prospěšné aminokyseliny, chondroitin sulfát, glukosamin, kyselinu hyaluronovou, minerály/elektrolyty (vápník, magnézium, hořčík, sodík, fosfor, sulfur).

Vězte, že vnitřnosti – zejména játra, ale i jakékoli jiné – jsou opravdovou nutriční bombou. Obsahují mnohonásobně více živin (vitamínů a minerálů pro tělo vysoce dostupných) než svalové části masa na stejnou váhu. V porovnání s rostlinnými zdroji bohatými na živiny byste museli sníst přes 2 kg ovoce, abyste získali stejné množství živin, jaké naleznete zhruba ve 110 g jater. Kromě jiného mezi jejich zdravotní benefity patří také podpora detoxikační činnosti, zdraví našich vlastních jater nebo vliv na hormonální zdraví. Vůbec se nejedná o „špinavou“ část masa, jak si někteří myslí. Naopak obsahují mnohem méně toxinů než svalovina právě proto, že v nich probíhají detoxikační procesy (samozřejmě za předpokladu, že stejně jako u svaloviny zvolíte vnitřnosti z kvalitního zdroje viz bod 1) ) !

Mnoho lidí má však k játrům odpor a pamatují si je jako nechutné, tvrdé a hořké cosi, co plave v UHO s rozvařenou instantní rýží/knedlíkem ze školních, závodních a nemocničních komunistických, postkomunistických i (bohužel) současných jídelen. Klíč tkví v jejich správné úpravě a vhodném ochucení. Potom se mohou snadno stát pravou delikatesou i pro ty největší odpůrce. Samotné mi trvalo, než jsem vychytala, jak je správně uvařit, ochutit a s čím je nakombinovat – tedy aby mi chutnala a zároveň si zachovala i všechny živiny. V ČR jsou dobře dostupná bio hovězí játra, vepřová játra z malé farmy a bio kuřecí játra. Tipy na jejich úpravu naleznete v tomto FB příspěvku.

Vzhledem k tomu, že jsou játra opravdu bohatým zdrojem vitamínů a minerálů, tak se doporučuje jejich umírněná konzumace (zhruba jednou za 7 – 10 dní; mezi 70 – 150 g podle vašich potřeb, množství bílkovin ve stravě a zdravotní situace). I moc toho dobrého může škodit… Navíc obsahují podobně jako svalovina velké množství pro-zánětlivé aminokyseliny tryptofan a velké množství železa.

Pestrost zdrojů živočišných bílkovin je prospěšná nejen pro náš metabolismus a dlouhodobé zdraví, ale má také přímý (okamžitý) účinek na naši trávicí soustavu. I naši předci věděli – tradičně zužitkovali všechny části zvířete. Dělají to také jiné živočišné druhy v přírodě. Nikdy se nejedla denně pouze suchá drůbeží prsa nebo hovězí steaky.

3) Dále je důležitý kontext celého jídelníčku, v jakém maso a živočišné potraviny konzumujeme, jak jsem ostatně zmínila výše.

4) Kuchyňská úprava hraje taktéž svoji roli jak co se týče dlouhodobého vlivu na zdraví, tak ale i momentální stravitelnosti – tzn. zda je nám po mase těžko či nikoli, zda máme trávicí obtíže. To však souvisí mimo jiné také s celkovým stavem naší trávicí soustavy a zdravotním stavem, mnohdy s nedostatkem žaludeční kyseliny důležité pro správné trávení živočišných bílkovin/dobrou kondici GIT, nedostatkem trávicích enzymů nebo i s čím dalším maso zrovna jíme. Problém není většinou maso samo o sobě nebo že by bylo „těžké“, maso dokonce patří k jedné z nejméně alergenních potravin vůbec.
Roli má také správné skladování masa, jeho uchovávání v mrazáku a lednici, ke kterému se vrátíme v samotném závěru článku.

Kuchyňská úprava: střídejte ochucení masa (používejte bylinky, koření) a různé způsoby přípravy. Krátké i dlouhé smažení v olejích, prudké restování/zpražení za vysokých teplot, grilování a dlouhé suché pečení až do hněda/černa je nejméně vhodné. Smažení a grilování je vůbec nejméně vhodnou úpravou nezávisle na tom, zda do hněda/černa (o to ale hůř) nebo nikoli, a nebo s olejem (o to hůř – pokud tedy používáte řepkový/slunečnicový/sójový/rýžový a další rostlinné oleje – PUFA; extra panenský olivový olej je sice kvalitní a prospěšný, nicméně na tepelnou úpravu nevhodný) nebo bez oleje. Z původně hodnotné, výživné a jinak ve správném kontextu velmi prospěšné potraviny jakou maso je, uděláte v podstatě potravinu zdraví škodlivou a pro-zánětlivou. A to díky zničení mikroživin a prospěšných látek nebo především přeměně tuků (i těch přirozeně obsažených v mase, ne jen přidaných na vaření) v jejich toxickou formu.

5) Mezi další faktory patří také naše individualita, zda je pro nás vhodné více masa nebo trochu méně (i s ohledem na to, kolik potřebujeme bílkovin celkově) či jaké druhy masa lépe tolerujeme a trávíme – dle aktuálního zdravotního stavu, trávicí kapacity, současného metabolismu a (možná) i určitých genetických predispozic. U predispozic různé teorie hovoří o tom, zda nám více sedí bílé nebo červené maso – to ovšem značně zkresluje naše současná zdravotní kondice na všech úrovních, takže tím si myslím není podstatné lámat hlavu a lepší je se řídit vlastním pocitem/zkušeností a onou současnou zdravotní situací. Genetické teorie v tomto ohledu příliš nepodporuji, vstupuje sem mnoho dalších proměnných, které jakékoli genetické “danosti” zkreslují. Existují potom také teorie o tom, že někteří pro svoje zdraví potřebují obecně masa více než jiní s ohledem na původ jejich předků. Tím se ovšem nemyslí veganství.

6) Etika, ekologie a trvalá udržitelnost jsou další stránkou tématu „maso a živočišné produkty“, která se nicméně úzce s naším zdravím pojí. I z toho důvodu volíme maso z vhodných zdrojů, tedy z malých (bio)farem, od lokálních farmářů. Veganství není dlouhodobě prospěšným řešením jak s ohledem na lidské zdraví, tak ale dokonce ani co se týče ekologie a dopadu na životní prostředí jak potvrzují výzkumy.
Takovým řešením může být ale na systémové úrovni regenerativní zemědělství (zacházení s půdou, které je v souladu s přírodními cykly, podporuje půdní biodiverzitu, efektivně hospodaří s vodou, snižuje emise CO2, využívá živočišného hnojiva a nevyužívá konvenční zemědělské chemikálie a orbu) včetně toho, co každý může ihned začít na úrovni individuální: konzumace masa, vajec a dalších živočišných výrobků z malých/bio chovů, z lokálních farem, ze zvířat, která měla možnost strávit život na pastvě a ve správném kontextu celkového jídelníčku a životního stylu.
Můžeme tak tedy zvolit udržitelný kompromis mezi naším zdravím (biologickou potřebou lidského organismu), etikou (zvíře mělo v bio chovu/na malé farmě důstojný život v přirozených podmínkách bez zbytečného utrpení + nebylo „ošetřováno“ antibiotiky a krmeno jemu nepřirozenou stravou) a ekologií – možností tedy vůbec i nadále na zdravé planetě ve zdravém životním prostředí jako lidský druh přežít.

Tímto způsobem se tak můžeme pokusit o rovnováhu, ve které člověk dříve přirozeně žil. Rovnováhou není ani veganství – proto má tedy logicky svá zásadní úskalí, ale rovnováhou nejsou samozřejmě ani velkochovy, konzumní bezohledná společnost, nadprodukce ve prospěch kvantity na úkor kvality a výmysly potravinářského průmyslu – ultra průmyslově zpracované produkty a PUFA tuky, které stojí jakožto jedna z hlavních příčin za raketovým nástupem civilizačních onemocnění a obtíží všeho druhu.
Na téma „Vegan./vegetariánství versus strava s (vhodnými) živočišnými potravinami“ naleznete samostatný příspěvek na FB pod tímto odkazem.

Cena. Co nás to skutečně stojí?

Občas se objevují povzdechy nad tím, jak jsou bio maso, maso z volného chovu a obecně živočišné i rostlinné potraviny z ekologického zemědělství drahé.

Je to však cena, jaká by u potravin měla být normální. Ve skutečnosti jsou totiž ony „normální“ ceny u velkochovných živočišných výrobků a chemicky pěstovaných plodin pod cenoukvalita, práce a energie totiž prostě něco stojí. Levné zkratky, urychlovadla a ultra průmyslově zpracované „šmakulády“ moderní konzumní společnosti, která touží po tom mít všeho hodně – rychle – levně, mnoho dobrého nikdy nepřinesly a jak všude kolem sebe vidíme, nepřináší. Nic není tak úplně zadarmo/levné a vždy se to na nějaké úrovni projeví…

Vše je potom také o prioritách. Kde je v žebříčku hodnot naše zdraví, zdraví našich (budoucích) potomků potažmo i zdraví našeho okolí? Co si radši dopřejeme nebo nedopřejeme koupit na úkor něčeho jiného? Jak moc se nám chce hledat jiné informace/možnosti/způsoby, než jsou ty dlouhodobě zavedené? A také je to tom, že si mnozí lidé pořád dostatečně hluboce neuvědomujíí, nechtějí připustit nebo nevěří, jak VELKÝ vliv na jejich zdraví SKUTEČNĚ kvalita potravin má. Většina lidí si minimálně živočišné potraviny v bio kvalitě/malých farem dovolit může. Ale pouze nechce.

Cena. Opravdu se bio maso a živočišné výrobky tak vyplatí?
…a co si radši kupujeme?

Následující řádky se netýkají pouze masa a všech částí zvířete, ale také živočišných produktů (vajec, mléčných výrobků).
Pokud nás ke koupi „drahých“ živočišných potravin bio, z malých farem a z volného chovu nepřesvědčí ekologie ani etika, které jsou s tímto tématem úzce spojené, tak mě poněkud udivuje, že to tedy není právě vlastní zdraví a zdraví dětí, rodiny.

Setkávám se pravidelně s hláškou některých lidí, že maso a další živočišné výrobky z těchto vhodných zdrojů na pár týdnů či měsíců vyzkoušeli, avšak rozdíl nepocítili. Přijde mi však poněkud logické, že pokud vyměníme maso z velkochovu za bio na dobu v řádu pouhých měsíců nebo i kratší, tak zřejmě ihned jako jura bez žádných nemocí a problémů nevyskočíme. Je to samozřejmě o dlouhodobém vlivu, střádá se to… Nehledě na to, že sem vstupují další vlivy mimo maso a živočišné výrobky – jak v rámci stravy, tak i další faktory životního stylu, stresory fyzické i psychické.

Zpět ke zdraví, bio živočišnýcm výrobkům a zda se to vyplatí. Jste to, co jedlo zvíře, které jíte (a jak žilo). Přijde mi tudíž také očividné jak ze „selského“ tak i „odborného“ pohledu, že jíst něco, co je z velkochovu, kde jsou zvířata chovaná 1) v abnormálních podmínkách diametrálně odlišných od jejich přirozenosti (bez možnosti pohybu),
2) krmená nepřirozenou potravou (lektiny z pšenice, sóji, kukuřice se také do masa/výrobků promítnou; dále je v nich větší množství pro-zánětlivých PUFA a také chudší obsah mikronutrientů),
3) ošetřována antibiotiky, kterými se na veřejnosti nikdo příliš nechlubí (pochopitelně se to do masa a mléčných výrobků, které jíte, také promítá) ,
4) vylučují trvale vlastní stresové hormony
a 5) jejich výrobky obsahují zvýšenné množství růst podporujících faktorů (estrogenních hormonů), není úplně blahodárné a zdraví to přímo podlamuje. Opakuji však pouze informace již probrané.

Někteří lidé také argumentují tím, že váží 100+ kg, jsou učiněnou horou svalů, makají jako dřevorubci, nejsou to žádné éterické víly, baletky a drobné ženušky rozdávající moudra od počítače, a tudíž že potřebují pořádnou dávku masa, aby se nasytili a získali dostatek bílkovin. Nebo také že mají rodinu se spoustou hladových krků. A na to jednoduše nemají peníze, pokud by měli kupovat o něco dražší (a tedy ve skutečnosti ale normální) maso bio a z malých chovů. Vychází to z přestavy, že maso je potřeba konzumovat po kilech denně a z představy masa především v podobě jeho svalových částí, které jsou také nejdražšími částmi. Což, jak už z článku víme, není úplně zdraví prospěšné, respektive je to úplně neprospěšné. Jak co do množství, tak zejména co do svaloviny.
Maso jako takové netřeba jíst v kvantech obzvlášť, pokud je celá strava kvalitní, z kvalitních výživných pro-metabolických potravin a poskládaná ve správném kontextu. Denně klidně, nikoli v kvantech a nikoli pouze (onu drahou) bio svalovinu. Důležité je ji doplnit co se týče živočišných zdrojů bílkovin o vývary (zužitkovat tedy všechny části masa = ekonomika), vnitřnosti (i v bio kvalitě velmi levné!), ryby, bio vejce, bio/farmové/nepasterizované tvrdé sýry kravské s kaseinem A2 nebo kozí/ovčí/buvolí (a možná i jiné mléčné výrobky avšak z odpovídajících bio zdrojů a ještě ty méně problematické, obsahující kasein A2), kvalitní hydrolyzovaný protein z kolagenu (hovězí grass-fed nebo rybí) nebo želatinu.

Někteří sledují pouze obsah bílkovin. Bílkoviny jsou pochopitelně (asi) přibližně stejné na množství v bio i nebio živočišných výrobcích. Stravu je ale poněkud chybné zohledňovat jen co se týče kvantity (čísel) a nikoli kvality, nebo také toho, že maso jíme pouze kvůli bílkovinám. Obsahuje taktéž pro zdraví důležité mikroživiny (vitamíny, minerály a stopové látky) u nichž se jejich množství u bio/z farmy versus nebio liší. Jsou zde potom navrch ještě další hlediska, o kterých je ostatně tento článek.

Argumenty týkající se ceny masa (a dalších živočišných produktů) z ekologického chovu tedy neuznávám, protože je nepovažuji za pádné argumenty. Je to nakonec opravdu o prioritách a uvědomění si toho, co je skutečně důležité, jak jsem zmínila v podkapitole výše.

Dovolím si tvrdit, že naprostá většina obyvatel našeho státu má na to kupovat si potraviny v této odpovídající kvalitě; pouze si je koupit nechce, peníze utratí jinde (a i tak by mnohým na bio potraviny zbylo…) nebo hledá z poněkud nepochopitelného důvodu výmluvy. Kde jinde však peníze utratí, do čeho investují, co si radši „dopřejí“ na úkor koupě kvalitních potravin?
Alkohol (v jakémkoli množství se počítá = zbytečný výdaj navíc a ještě zásadně narušuje zdraví), cigarety, jídla v restauracích (drahá, nekvalitní či přímo nezdravá), bulvární časopisy, zbytečné cesty autem, nepotřebná kosmetika (ta konvenční navíc opět zdraví zásadně narušuje), průmyslově zpracované výrobky (ve skutečnosti nakonec vyjdou dráž než jídlo doma připravené ze základních surovin a zdraví narušují), klasické syntetické léky (které si lidé paradoxně kupují nebo nechávají předepsat, aby si „vyléčili“ nemoci způsobené právě nevhodnou stravou a životním stylem a ještě navrch je tyto „léky“ nevyléčí, ale pouze maskují symptomy, neřeší přičinu a další obtíže na základě biochemickcýh procesů zákonitě rozvíjejí). Zřejmě by vás napadly další položky.

Při uvědomění si všech zásadních faktorů a nevýhod, jaké velkochovy pro zdraví (nejen) lidského jedince přináší, není jistě s podivem, že stojím na straně zastánců úplného zakázání klecových chovů drůbeže a posléze zrušení dokonce i velkochovů ostatních hospodářských zvířat.
Není to však sebrání svobodné volby jedincům, kteří si tak nemohou svobodně zvolit mezi tím, zda si koupí vejce z klecového chovu nebo o něco dražší bio vejce? Není to „návrat k totalitě“, k omezení svobod a voleb našich priorit, které může mít každý jiný (t.j. je pro něj důležitější basa piv/parfém/nové auto než bio maso/vejce) a omezení našeho rozhodování o sobě?

Z mého pohledu není. Protože díky této volbě (nevhodných) priorit nejde jen o devastování osobního zdraví oněch jedinců. Díky těmto rozhodnutím trpí úplně zbytečně množství jiných živých tvorů, kteří za celý život neviděli slunce, neproběhli se venku, mnohdy prožijí život v bolesti a stísněni ve špíně na minimálním prostoru, krmeni neodpovídající a pro ně nepřirozenou potravou. Díky těmto svobodným rozhodnutím trpí také celá lidská společnost a rozhodují tak tedy o samotné schopnosti nás jako lidského druhu tady na planetě i nadále žít. Velkochovy a praktiky konvenčního zemědělství i v rámci rostlinné výroby jsou ekologickou zátěží a drancují životní prostředí, ve kterém vše se vším souvisí. Těmto lidem se tak tedy jistě také nebude v budoucnu líbit, až nebudou mít dostatek vody, čerstvého vzduchu, prostoru, kde žít. To si pak totiž už nekoupí vůbec nic, to už tu totiž nebudou…  Ale jistě, teď si přeci mohou volit a koupit svoje priority.
Proto je ohánění se „svobodou volby“ pro tuto společnost mnohdy velmi škodlivé. A ještě k onomu „návratu k totalitě“: nevidím tedy nic totalitnějšího, než jsou právě současné velkochovy připomínající přímo koncentrační tábory.

Klientům potom radím: kvalitní maso a živočišné produkty z odpovídajících zdrojů by měly být prioritou č. 1, co se týče investic v rámci stravy, pokud volíte, kde peníze utratíte a máte opravdu omezený rozpočet. Potom přicházejí na řadu další věci – ideálně bio/z ekologického zemědělství nebo produkce neošetřované syntetickými chemickými látkami (jako jsou vhodné rostlinné oleje – tzn. kokosový, olivový nebo avokádový; ovoce, zelenina, hlízy, bílá rýže a případně občasné bezlepkové obilné a bezobilné mouky na pečení, koření a bylinky, čaje, hořká čokoláda…).

Pokud máte možnost z těchto „dalších“ potravin mimo živočišné produkty kupovat také vše v bio kvalitě nebo z domácí zahrádky, výborně. Dopad na zdraví je opět větší, než si mnozí myslí… Glyfosát, další pesticidy a syntetické chemické, toxické látky působí výrazně negativně na mnoha tělesných úrovních. Jejich množství a vliv se dlouhodobě kumuluje a sčítá.

Pokud nemůžete vše, dělejte tak, jak je to ve vašich možnostech (ale nezapomeňte vždy skutečně zvážit priority…); nemůžete udělat více, než lze. Co opravdu nemůžete koupit nebo sehnat třeba z logistických důvodů v bio kvalitě (a přitom to nutně potřebujete nebo se jedná o prospěšnou/podstatnou potravinu s ohledem na zdraví a vaši aktuální zdravotní situaci), tak zvolte nebio. Dobrým kritériem pro zvážení je frekvence a množství: zaměřit se v bio kvalitě především na ty potraviny, které jíte velmi často (denně nebo několikrát týdně, příkladem u mnohých mohou být brambory) nebo ve větším množství. Mluvíme opět o ostatních potravinách mimo živočišné potraviny – u živočišných je to nekompromisní a není nad čím váhat.

Více o pesticidech používaných v zemědělství, jejich konkrétním (závažném) vlivu na zdraví a další, praktické informace najdete v článku Strava podporující zdraví metabolismus.

Tipy na skladování a zpracování masa pro jeho efektivní (zdravé) využití

Užitečné rovněž je, se naučit s masem určitým způsobem zacházet. Možná již tak činíte, je to pro vás rutina a divíte se, že je potřeba to vůbec zmiňovat. Nebo možná také ne a následující informace vám přijdou více než k užitku.
Souvisí to taktéž úzce s právě zmíněnými financemi, s možností střídat každý den maso co se týče různých částí a druhu zvířete (nechceme neustále jen svalové části masa a neustále jen např. kuře po celý týden kvůli vyrovnanému profilu aminokyselin a proti-zánětlivému efektu, jak již bylo vysvětleno), ale i se zdravím z hlediska bakterií a tvorby histaminu.

Když nakupujete maso, tak je to většinou pochopitelně větší porce, než kterou byste uvařili a snědli na jedno posezení. Proto je výhodné si vždy čerstvé maso ihned naporcovat na jednotlivé porce podle množství, které budete příště u vaření potřebovat (klidně malé porce jen pro vás, pokud si vaříte jen pro sebe) a dát zmrazit. Jednu porci z tohoto čerstvého balení si můžete uvařit pro konzumaci ihned.
Takto vám z každého nákupu vznikne postupně pestrá nabídka v mrazáku a vy si tak každý den můžete dopřát jiný druh a jinou část masa (pár hodin před plánovaným vařením si ji vytáhnout ven rozmrazit – tenčí plátek vám povolí velmi rychle). Lze také z čerstvého uvařit najednou více porcí kompletního jídla a to si dát zamrazit – budete mít potom ryhcle po ruce již uvařené jídlo, nicméně chuť je samozřejmě vždy o něco horší než uvařené z čerstvého a ihned snězené…

Nevhodná je praktika, kterou dělá mnoho lidí: uvařit najednou velký kus masa, uskladnit ho v lednici a potom ho každý den po celý týden jíst (nebo několik dní za sebou). Pokud přeskočíme subjektivní fakt, že jíst to samé pořád několik dní za sebou nebo několikrát denně není úplná lahůdka, tak také opomíjíme důležitost faktu střídat maso (druhy, části), maso nám i subjektivně může připadat „dražší“ (koupíme třeba dražší část a potom ji pořád dokola jíme – místo střídání různých druhů za různé ceny, které máme uskladněné v mrazáku) a především to není zdravé z hlediska nárůstu bakterií a tvorby histaminu. Mnohdy není lidem po mase dobře a jedním z důvodů může být právě nevhodné nakládání s ním.

Čím déle je maso od porážky zvířete (tedy čím starší je syrové), čím déle leží syrové volně na vzduchu, ale také čím déle leží už uvařené uskladněné v lednici, tím více obsahuje bakterií produkujících nadbytečné množství histaminu, se kterým může mít náš organismus práci se vypořádat a může se to projevit mnoha způsoby s ohledem na zdraví i jak se po jídle momentálně cítíme. V potravinách bohatých na (živočišné) bílkoviny se bakterie množí velmi rychle, histamin narůstá (u ryb dokonce téměř raketově) a lidem je potom z masa zbytečně těžko, špatně (aniž by věděli proč) nebo u nich vzniknou různé další nežádoucí symptomy (obzvlášť pokud jsou z různých důvodů na histamin citlivější). Zmrazením se proces tvorby bakterií produkujících dále histamin pozastaví.

Pokud tedy vaříte více porcí jídla najednou, než se zrovna chystáte sníst – především obsahujícího živočišné bílkoviny, tak doporučuji uskladňovat ho v lednici maximálně na druhý den. Zbytek je vhodnější zmrazit nebo tedy zmrazit maso ještě syrové, jak jsem si již vysvětlili.

Ryby a jejich vhodnějš druhy z hlediska obsahu nežádoucích PUFA tuků jsme si vysvětlili v článku; jejich čerstvost/výběr, úprava nebo také individuální stravitelnost jsou však samostatnou kapitolou – mimo jiné to s klienty řešíme v rámci individuálních konzultací.

Kam dál pro informace, např.:

Share

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*